资深厨师曝摊贩内幕：“剩菜回炉”是行业潜规则

　　上一个食客吃的剩饭“回锅”，再卖给下一个食客；食客吃剩下的水丸，又被拿去煮卤面，让人打包带走……连续两日，网上关于泉州市区新车站旁一流动饭摊和一快餐店“剩饭、剩菜回锅”的报道，引起了市民的高度关注，并在网上引发热议。

　　“剩菜回炉，这是行业的潜规则。一般都是老板授意，厨师和服务员执行。不按老板的意思去做，只能卷铺盖走人。”昨日，海都热线通968111接到一个“神秘的电话”，来电者是泉州的一名资深厨师，名叫阿祥（化名）。阿祥在餐饮行业从业10多年，在泉州的星级酒店里做过厨师，自己也开过餐馆和快餐店。作为第一位“自曝黑幕”的行业人士，他详细讲述了自己这些年的“所见所闻”。

　　【自曝内幕】

　　摊贩“剩菜回炉”每天获利百余元？

　　如今，即使在星级酒店消费，阿祥在点菜时，也都会选一些比较“偏门”的菜，或让服务员将菜肴的原料拿给他看。在他看来，流动摊贩和快餐店搞的“剩菜回炉”都太低级和粗糙。而星级酒店才是“道中高手”。不管是什么菜，只要客人下筷少，厨师回炉后送到酒桌前，“保证一般的客人看不出任何破绽”。酒店这样做，每天的利润可以增加数千元甚至更多。

　　“剩菜回炉，是一条打不死的蛇。”阿祥说，以他这些年的经历，流动摊贩是“剩菜回炉”的重灾区，很多摊贩都会这么做，“执法部门上班的时候，他们就下班。到了晚上吃饭的时间，执法部门下班了，他们就可以肆无忌惮地搞‘猫腻’”。

　　阿祥说，流动摊贩的菜肴一般不怎么好吃，因此顾客吃剩下的东西也就比较多。而且，这些顾客往往是匆匆过客，很少有回头客，因此摊主抱着能宰就宰的心态，剩菜剩饭不肯轻易倒掉，而是设法卖给下一个顾客。但是，流动摊贩由此获得的利润并不多，一般是每天100多元。而顾客也是抱着贪便宜的心态，去吃流动摊贩上的食物，但他们没有意识到，这些食品的卫生是最无法保证的。

　　“快餐店、餐馆和酒楼，也是如此。越是生意不好的快餐店、餐馆和酒楼，越喜欢这样做。”阿祥说，这些商家具体的做法，就是趁顾客不注意将剩菜收回，再分门别类，重新煮一下再卖。

　　“除了流动摊贩外，所有的猫腻都是在厨房里完成的。”因此，厨房是“重地”，很多餐饮单位都有成文或不成文的规定，除了本店的员工外，别人是不让进的。